Le castagne per caldarroste sono diverse dalle altre? Un po’, e in un certo senso: ora vi spieghiamo tutto quello che c’è da sapere sull’argomento.
Parlare di castagne per caldarroste significa anche e soprattutto puntare sul ruolo dei caldarrostai. A questa figura professionale è infatti destinata una porzione di castagne a seguito di una di quelle cernite che a volte vi abbiamo spiegato. In pratica, quando le castagne vengono raccolte, vengono sottoposte ad alcuni “filtri”. Il primo di questi “filtri” permette di eliminare i frutti malati o bacati, che non vengono assolutamente e in nessun caso immessi in commercio. Il secondo di questi “filtri” è quello che interessa a noi.
Con la seconda cernita avviene infatti la suddivisione delle castagne in base alla pezzatura – grossolanamente, il significato equivale più o meno alle dimensioni della castagna, anche se in un certo senso, il significato è un po’ più ampio. Le castagne più grosse vengono destinate appunto ai caldarrostai o in generale alla vendita di castagne per caldarroste. Ci state restando male? Non dovete.
Come qualunque alimento versatile in cucina, le castagne possono essere utilizzate in diversi modi. E ognuno di questi modi prevede la castagna perfetta, con una determinata pezzatura e una determinata tipologia di riferimento. Per realizzare le caldarroste, le castagne servono molto grandi, mentre per le castagne in barattolo o per le castagne secche, è meglio ricorrere a un’altra pezzatura. Non si tratta di privilegio, ma di scelta in base alle regole gastronomiche, non a quelle dell’economia o di altro genere.
